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        1. 麥汁制備糖化工藝控制點糖化溫度(精釀啤酒設備)

          來源:發布日期:2021-12-08查看:

          精釀啤酒的設備糖化是一個不斷變化的過程,在此過程中需要提供各種可能的工藝條件,以發揮麥芽中各種酶的作用。然而,這些酶的工作條件并不完全相同,因此它們應該被用來使麥芽汁滿足質量要求。糖化需要控制的主要工藝條件之一是糖化溫度,

          糖化溫度控制在以下幾個方面:

          (1) 35-40℃:有利于酶浸和酸的形成,有利于β -葡聚糖的分解。

          (2) 45-55℃:此時溫度變為蛋白質分解(或蛋白質休息)溫度。溫度向下限偏移,氨基酸產量相對較多,而上限,可熔氮相對較多;對于溶解性好的麥芽,分解溫度高,分解時間短;這一階段可以被溶解性好的麥芽所拋棄;對于溶解度差的麥芽,溫度較低,蛋白質分解時間延長。

          (3) 62-70℃:此溫度稱為糖化溫度。在62-65℃時,可發酵糖較多,非糖所占比例較低,適合制作發酵性高的啤酒。在65-70℃的控制下,麥芽侵入率相對增加,可發酵糖相對減少,非糖比例較高,適合生產場所有發酵程度的啤酒。將糖化溫度控制在65℃,可發酵提取液得率最高,較低的糖化溫度有利于ɑ-淀粉酶,糖化時間(參照碘試驗時間)可縮短。

          (4) 75-78℃:該溫度稱為高青溫(或終糖化溫度),在此溫度下ɑ-淀粉酶仍能發揮作用,剩余的淀粉酶進一步分解,其他酶被抑制或失活。

          為了防止高溫對麥芽中各種酶的損害,糖化過程中的溫度變化一般由低溫逐漸升高到高溫。


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