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        1. 什么是特殊麥芽?是怎么做的?

          來源:發布日期:2021-09-18查看:

          特種麥芽是指通過調節啤酒的色、香、味或麥汁的性質,以滿足生產不同類型啤酒的需要的麥芽制品。在啤酒生產中,這種麥芽的用量很少,不是酶和提取物的主要來源,但它是某些啤酒生產中必不可少的原料之一。

          特殊麥芽有很多種,如焦糖麥芽(又稱甜麥芽或琥珀麥芽)、有色麥芽(又稱黑麥芽)、小麥麥芽、乳酸麥芽等。

          這里著重介紹生產黑啤酒或烈性黑啤酒時使用的焦糖麥芽和彩色麥芽。

          1. 焦糖麥芽

          這種麥芽可以用綠麥芽或干麥芽(淺麥芽或深麥芽)生產。它的特點是琥珀色的麥芽橫截面,在嘴里有一種甜和焦糖的味道。色度范圍為12 ~ 14EBC色度單位,浸出率約為70%。

          之前生產的焦糖麥芽,麥芽的含水量應達到約50%(干麥芽可以浸泡在水),然后晾干,這樣麥粒表面基本上是不會濕,然后放到一個特殊的鼓式炒小麥爐,慢慢加熱到65 ~ 70年,在這個溫度1.5 ~ 2 h,然后用5~ 6h將溫度提高到110 ~ 120T。在此溫度下烘烤0.5 ~ LH。

          焦糖麥芽基本不具有酶活性,但胚乳比較疏松,含有一定量的光暈的還原糖,可用麥芽粉碎機粉碎,并加入糖罐中,使用比例麥芽飼料量為2% ~ 5%。

          焦糖麥芽的加入可以增強麥芽的風味和啤酒的醇厚感,使啤酒具有更好的適口性。它還可以提高啤酒泡沫的耐久性。

          2. 彩色的麥芽

          彩色麥芽的特點是麥芽的部分呈棕色,局部呈玻璃狀,有手工碾碎的棕色粉末,有熏香的味道。味苦但充滿燒香,色度范圍為50 ~ 70EBC色度單位,浸出率較低,60% ~ 65%。

          彩色麥芽的酶活性完全被破壞,胚乳有堅硬的顆粒(蛋白質凝固形成玻璃體),小麥外殼燒黃。通常在醪液蒸煮結束前15 ~ 30min,用碾米機碾碎加入醪液中。

          要嚴格控制比例,防止啤酒變苦。一般比例應根據啤酒的顏色要求來確定,最高比例不應超過麥芽進料量的4%。著色麥芽用于提高啤酒的色澤和焦味,生產黑啤酒和黑啤酒。

          廠家彩色麥芽一般采用干麥芽或麥芽在烘烤期間,先浸泡在水中,然后取出晾干,使小麥表面基本不潮濕,然后放入轉鼓式炒小麥爐中,分別在50—55^和65 ~ 75X:將溫度提高到150 ~ 160T,加熱1 ~ 2h,使麥芽中形成大量的黑色素,然后加熱到185 ~ 190T。以快鼓速度烘烤約30分鐘。當你聽到“噼里啪啦”的聲音和強烈的焦香味時,保溫5 ~ 10分鐘,然后取出烤箱冷卻。

          有色麥芽不能煎得太焦,以免吃得太多焦苦。

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