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        1. 淺談精釀啤酒的衛生控制

          來源:發布日期:2015-04-13查看:

          隨著人們生活水平的提高,啤酒的高端化、精釀化越來越備受推崇。近日,路透社有消息報道稱“精釀啤酒將成為中國人的新寵”。中國酒業協會近期也在積極籌建中國手工微釀啤灑業聯盟,這無疑證實了我國的精釀啤酒正在快速向前發展。

          精釀啤酒追求的是高端享受,消費最新鮮、營養最豐富的啤酒,它的釀造過程衛生控制要嚴于普通啤酒。下面淺談幾點精釀啤酒釀造過程中的衛生控制。

          1 原料的選擇和衛生控制

          精釀啤灑的原料也要“精挑細選”,純優質麥芽釀造將是最佳的選擇,不添加任何輔料,回歸啤酒原始的釀造方式,賦予啤酒濃郁的麥芽香氣。

          麥芽貯存要防止出現發潮、發霉、生蟲等現象,要保持空氣流通;關注麥芽庫的溫濕度變化情況;定期對庫房打藥、熏蒸,提前預防蟲害。

          2 糖化過程的衛生控制

          粉碎控制:原料粉碎后應及時投料,尤其在溫度較高的夏天,粉碎后若不及時投料,麥芽很容易受潮酸敗。

          煮沸控制:煮沸是麥汁殺菌的重要環節,要保證足夠的煮沸強度和煮沸時間。

          進罐控制:煮沸后的麥汁泵入旋沉槽后,要及時冷卻,防止在旋沉槽中滯留時間過長,麥汁溫度降低,引起微生物污染。麥汁進罐前要確保麥汁管道、壓縮空氣和酵母無菌。自進罐起務必做到“零”污染。

          3 發酵衛生控制

          發酵罐在麥汁進罐前必須保證處于無菌狀態,這發酵罐清洗要及時,確保使用消毒液的有效性。發酵罐每使用完一個周期要徹底清洗,防止出現衛生死角。

          發酵車間的環境衛生必須清潔,每天確保紫外殺菌30min以上,每季度進行一次熏蒸消毒。

          4 灌裝衛生控制

          精釀啤酒與普通啤酒較大的區別在于它不經過后續的殺菌,保持了發酵液最純正的口感和營養,所以,精釀啤酒灌裝過程對衛生的要求必須嚴格。

          4.1 桶裝啤灑衛生控制

          目前,大部分的精釀啤灑都是以桶裝的形式包裝,啤酒桶的刷洗僅靠現有的啤酒桶刷洗機并不能達到徹底清潔的效果,必須配合一定的手工刷洗。

          啤灑桶的灌裝目前大部分都使用注酒器式灌裝,重點要做的是酒桶的酒矛頂蓋與注灑器接觸之前的衛生控制,時刻保證無菌,這就要求制定嚴格規范的衛生標準來指導生產。

          4.2 瓶裝啤酒的衛生控制

          當下,很多高端消費場所出現了瓶裝精釀啤酒,多數是以食品級不銹鋼瓶包裝出現的,外觀包裝精美,適于低溫貯存。

          但是,對于不銹鋼酒瓶的刷洗,目前還沒有成型的自動化設備,大部分都采用人工刷洗,刷洗后浸泡消毒,然后密閉低溫保存或者刷洗后直接使用。

          現在市場上出現了很多不同式樣的小型不銹鋼瓶啤酒灌裝設備,但都有一定的使用缺陷,不但效率低、酒損大,且操作不密封,易引起污染。所以,瓶裝酒的灌裝對環境衛生要求必須非常嚴格,要用規范的衛生操作標準來加以控制。

          5 成品貯存和運輸的衛生控制

          精釀啤酒的貯存和運輸要求須全程冷鏈。因為啤酒中既含有豐富的營養成分,還存在較多的活性酵母。若是溫度控制不好,很容易產生酵母二次發酵,不僅影響啤酒口感,而且使瓶內產生較高壓力,可能會引起漲蓋,瓶口漏氣,進而導致微生物污染。

          綜上,精釀啤酒對釀造過程每一個環節的衛生狀況都應有非常高的要求,其對空間衛生和企業的衛生操作標準的規范性亦具有很強的依賴性。所以,不僅精釀啤酒是啤酒的高端化,其更重要的是釀造過程要做到嚴格控制規范化。

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